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年夜饭的餐桌上记得加上一道汤

来源:不详
2010/2/23 11:32:37



  春节就要到了,这年夜饭都吃些什么呢?春节这七天长假,估计是一年当中最能享受美食的时候。不管走到哪里,好吃的是绝对少不了的,可是这样大鱼大肉地吃下去,估计没两顿你就吃腻了,肠胃也会提出抗议。那么,怎样才能吃得美味又健康呢?

  汤羹,相传是商代汤的妻子所陪嫁的奴隶——当时著名的厨师伊尹所创。

  世界各地汤羹的制作技艺迥异,各有千秋。一桌好饭菜若配上上好的汤,则会别具风味。所以有人说——在1000多种有味道的食品中,汤是一种最吸引人的食品之一,因为好汤不仅从颜色上能使人赏心悦目,而且其美味又能刺激味觉,增加食欲。

  汤羹在制作上要求很高,自古就有“唱戏的腔,厨师的汤”一说。做汤羹讲究色、香、味、形,集科学、营养、实用、艺术性于一体,要求选料精细,水量适中,火候适宜,调味得当。

  法国一位厨师长叫路易斯.P.戴高,他在《汤》一书中写道:“汤是厨师最得意的一道菜。它给人以信心,它使人得到安慰。在疲劳了一天之后,它的一缕香气使你的鼻子发抖,帮你去除一天工作后的极度紧张而到来的沮丧影响,去除外面下雨或下雪而产生的沉闷气息,去除坏消息所造成的压抑和消沉的情绪。”

  喝汤,其功无穷,其乐无穷。药膳汤羹是我国药膳的重要组成,蕴含着民族智慧,绵延数千年不衰。其将药食同用,使食物、药物有效成分通过烹调制作溶于汤中,易于被人体吸收,起到滋补、强身、防病治病、延年益寿的作用。

  然而喝汤也有很多学问。卫生部特聘著名健康教育专家赵霖举例说,感冒时就不适合用煲汤进补,就连品性温和的西洋参也不能服用,否则会加重感冒的症状。女性来月经前几天,应饮用补性温和的汤,千万不要因为补得过火,而导致月经过多。

  赵霖提醒,具有食疗作用的汤要经常喝才能发挥作用,一般每周以2—3次为宜。如果想在家煲一锅靓汤,一定要选择经认定的地道药材,如人参、当归、枸杞、阿胶、山药、百合等。特别应注意根据自己身体状况用汤。如身体火气旺盛,可选择绿豆、海带、冬瓜、莲子清火、滋润类的中草药,若身体寒气过盛,就应选择参类汤料。

  烹饪时,掌握水温也非常重要,要冷水下肉,这样肉外层的蛋白质才不会马上凝固,肉内部蛋白质才可以充分溶解,汤的味道才会鲜美。

  下料时,肉类要先汆一下,先去掉肉中残留的血水,才能保证煲出的汤色正。鸡要整只煮,煲出汤后,鸡肉才会细腻。

  煮汤时不要过早放盐,因为盐会使肉里含的水分很快渗透出来,加快蛋白质的凝固,从而影响汤的鲜味。

  趁这个假期可以在家煲汤犒劳自己。赵霖认为对症下“汤”,适当改变一下饮食结构,不仅可以改善身体状况,而且会让人神采飞扬。对于工作太忙,压力太大的女性,要喝西洋参甲鱼汤。这个汤不会燥热、上火,有补气养阴、清火除烦、养胃之功。

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